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    最美春釀 | 美酒的樂章-森林中的白酒莊園開窖了

    點擊數:860發布時間:2021-04-23 16:39:01 來源: 宜賓金喜來酒業有限公司

    “兩岸山花似雪開,家家春酒滿銀杯,明媚春光中到處山花爛漫、春氣盎然,在這樣勃勃生機的季節,無論晴雨都最適宜小酌對飲。

      春天浪漫迷人的清新氣息讓馥郁酒香更加令人陶醉。在酒都宜賓南溪的群山環抱中,有一座綠色天然氧吧:由上千株桫欏、香樟、銀杏、東柏、木芙蓉、垂絲海棠、紅花羊蹄甲等名貴樹種組成的森林中,深藏著一座美麗的白酒莊園。


    當晨曦穿過樹葉,陽光在羊肚菌、雞樅菌間歡快跳躍。鳥鳴聲喚醒金喜來生態酒谷,美麗的白酒莊園煥發出新一天的生機和活力:身著藍色工作服的釀酒工們,已經開始了釀酒工序—— 開窖。



    黃泥老窖   酒之魂


    圖片

    圖片

    春光敞亮,釀酒車間里酒窖像隆起的土黃色蛋糕,一行行,一列列排列得整整齊齊。

    年輕的小伙子們揮舞著手中的鐵鏟和耙梳,正在將其中一口平滑光亮的窖池開了口子,露出歷經70天光陰的力量發酵而成的糟醅,濃郁的酒香迅速彌漫在空氣中。

    俗話說得好:“千年窖池萬年糟,酒好全憑窖池老,窖池和酒糟可以說就是白酒的骨血和靈魂。酒體的風味、香源、口感豐富程度都與窖池息息相關。

    金喜來的窖池始建于清朝嘉慶年間,仙臨水巷子糟坊在當時已經遠近聞名。糟坊內的88口珍貴古老窖池延續至今,使用功能完好,從未停止發酵。215載時光荏苒,光陰的故事在這里周而復始,匯聚成金喜來濃香之源。

    金喜來酒業的窖池是典型的濃香型黃泥老窖,土為酒之氣,酒的風味經過時光的打磨,更加豐潤飽滿,泥土是孕育更豐富釀酒微生物菌群的溫床,古老的窖池經過持續地更新換代,長期馴化種類繁多、數量龐大的釀酒微生物,這些微生物在物競天擇的自然法則下,優勝劣汰,存活下來的微生物更加純粹,能夠更有效地將糧食中的淀粉、蛋白質等物質轉變成酒精以及各種呈香呈味物質。窖池使用時間越長,其中微生物菌落越多,越穩定,對于窖池環境也更適應,能在釀酒過程中發揮出最佳作用。采用這樣窖池生產出的白酒中微量成分多,酒的品質也越穩定。

    金喜來老窖池的窖泥已經有215年歷史,它是嚴格按照傳統的釀酒工藝,采用酒都宜賓富有的黃粘土制作而成,這種土細膩、粘性強、酸堿適度、保水性良好,能有效地防止窖池缺水和老化現象。金喜來窖泥富含豐富磷、鐵、鎳、鈷、硒等多種微量成分,是微生物生長繁殖、代謝的搖籃。老窖池優級酒即高端酒的出酒率約為10%。


    年糟




    “千年老窖萬年糟這句話說的就是窖池和酒糟如同魚水般的互生關系,窖泥的培育是一個十分系統的工程,金喜來釀酒工藝傳承自宜賓多糧釀酒古法工藝,講究“以窖養糟,以糟養窖”,好糟才能養好窖,高質量糟醅可以為窖泥微生物提供充分的滋養。反過來,優質窖泥也能培養好的酒糟,窖泥微生物為酒糟提供養分,賦予優雅窖香。美酒的誕生,是時光與匠心的結晶。酒窖賦予白酒靈魂,糟醅塑造白酒骨血。窖與糟,生生不息在時光中輪轉,釀出芬芳美酒。


    面糟圖片

    面糟是指在最上一層的酒糟,通常它未添加糧食,僅僅加入少量糠殼,歷經蒸煮、晾曬后加入曲藥,入窖發酵,本次蒸餾后成為丟糟。




    上層糟

    起出面糟后,即露出最上層正常發酵的糟醅。糟醅是微生物培養的培養基,它和窖池窖泥共同作用,富集多種對人體有益的微量成分,為美酒增香。

    金喜來窖池出產的糟醅,色澤醬紅鮮亮,含水分,有骨力,手感厚實,略有粘稠感,具有濃郁的糟香和酒香。

    上層糟發酵較好,含水量不高,只加入少量糠殼入甑蒸餾。


    中層糟

    中層糟醅是平窖以下黃水線以上的糟醅,需要加新的精選純糧入窖發酵,它在窖池中部,酸度、含水量較高,可正常加入酒曲和原輔料入窖。


    底糟

    底糟是在黃水線以下的糟醅,它發酵充分成熟,包含雙輪底底糟。雙輪底發酵是一種經過兩次發酵,有意不做蒸餾,延長底糟發酵期的發酵工藝。這種工藝大量消耗酒精,減少出酒率,金喜來酒業一直堅持沿用,是因為通過延長發酵期,增加了酯化時間,使酯類物質增多。底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸,有利于香味物質的大量生成與積累,使酒質提高。因為,窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養豐富,含水量充足,故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。雙輪底糟發酵產生的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強基礎酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要作調味酒使用。

    這種釀酒工藝始創于上個世紀60年代,經過多年的生產實踐,證明“雙輪底”發酵是提高產品質量極其有效的措施。凡經“雙輪底”發酵的,酒質顯著提高。


    開窖

    開窖是釀酒工們每天工作的第一道工序,取出在黃泥底中封藏發酵了70天的酒醅,是白酒釀造千年工藝中至關重要的一步。

    去除窖泥皮層后,先起出面糟,再起母糟。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。

    起底糟出窖時,先將黃水滴盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

    多糧濃香型白酒獨特的工藝要求——分層起糟就是從這里開始承擔“好中選好,優中選優”的釀酒工匠的使命!

    【責任編輯:(Top) 返回頁面頂端
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